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¡Ábrete, Ajonjolí!

Ajónjoli - Sésamo

150 g ajónjoli ⁕  Sesam ⁕ sesame
200 + 50 g harina ⁕ Mehl ⁕ flour
85 g azúcar ⁕ Zucker ⁕ sugar
85 g aceite ⁕ Öl ⁕ oil
1 huevo ⁕  Ei ⁕  egg
50 ml leche ⁕  Milch ⁕ milk
1/2 vaina de vainilla ⁕ Vanilleschote ⁕ vanilla pod

 Primer paso : Tostar el ajónjoli.  Sesam rösten. Gently brown
the sesame.

Sesam rösten

Segundo paso: moler el sésamo, no hace falta moler más que en
la foto. Y empápate del olor…

Den Sesam leicht mörsern, wie auf dem Bild. Genieß das Aroma …
Ground the sesame, just as seen in the photo and enjoy the
delightful scent.

den sesam mörsern

También se puede hacer con ajónjoli negro.
Cambiará el color de tus galletas, eso si.
Auch schwarzer Sesam ist geeignet.
Allerdings färbt er  auch die Plätzchen.
Use black sesame if you want to serve
some odd sesame-cookies. 

Ajónjoli negro

Tercer paso: con 200g de harina y el resto de los ingredientes forma
un bola de masa quebrada y déjala reposar
en frío entre 1h y un día.
Mit 200g Mehl und den restlichen Zutaten rasch einen Mürbeteig
zubereiten und gekühlt ruhen lassen
(mindestens eine Stunde).
With 200g of the flour and the rest of ingredients prepare
a short pastry and let the doug rest cold stored
for an hour to one day.

short pastry - Mürbeteig

Cuarto paso: con un rodillo de cocina – una botella de vidrio
previamente enfriada es un sustituto inmejorable

extender las masa sobre una superficie enharinada
y cortar el tipo de galleta preferido.
Mit einem Nudelholz – eine zuvor eisgekülte Glasflasche ist ein
überragender Ersatz – den Teig auf einer bemehlten Fläche
ausrollen und in der gewünschten Form
Plätzchen ausstechen.
With a rolling pin – a  previously chilled glass bottle is an
unbeaten substitute –  extend the dough on a floured surface
and cut the preferred type of cookie.

Cortar galletas de ajónjoli

Quinto paso: hornear unos 15 min a 180ºC. Vigilar, ya que la
temperatura
real puede variar de horno a horno y
el tiempo también
depende del grosor de la masa.
Etwa 15 min bei 180ºC backen. Da jeder Ofen etwas unter-
schiedlich ist,
und die Backzeit von der Dicke des Teiges
abhängt,
muss man etwas aufpassen.
Bake about 15 min at 180ºC and keep watching, as every oven has
it’s own temperature and the thickness of the cookies
does affect the time.

Sesamplätzchen

galletas de ajonjolí negro

ajonjolí negro

ajonjolí - pato negro

a

 

α

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Everytime – Happyness is 10 Minutes Away

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1 huevo     Ei   egg
50g harina   Mehl   flour
70ml agua   Wasser   water
sal   Salz   salt

Mezclar bien los ingredientes en un bol. Debe resultar una masa
líquida, pero espesa. Dejamos reposar a que ligue la harina mientras cortamos en finas rodajas


1 manzana   Apfel   apple

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Ponemos a calentar una sartén. Cuando esté bien caliente untamos con unos

10ml aceite   Öl   oil

Retiramos la sartén del fuego, vertemos la masa del bol en la sartén y sin pausa colocamos los gajos finos de manzana empezando por el exterior de la masa, formando un círculo de manzanas que se solapan ligeramente; luego rellenamos el centro con dos o tres rodajas de manzana y volvemos a poner la sartén en el fuego. Fuego lento a mediano. 

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Cuando veamos que la masa está sólida y ha cambiado un poco de color, movemos la sartén suavemente para despegar la masa.
Queremos que quede dorada, sin pasarse. Con la ayuda de un plato le damos la vuelta a la tortita de manzana y ahora toca dorar y caramelizar las manzanas. Subimos un poco el fuego y mantenemos la sartén en movimiento, que no se peguen las manzanas. A fuego
lento acabamos de caramelizar hasta el punto que nos guste.
Emplatamos y en caliente rociamos por encima

canela   Zimt   cinnamom
10mg azúcar   Zucker   sugar

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Et voilà!   Ante nosotros el oloroso y mágico remedio para cualquier achaque, morriña o sufrimiento light. También sirve de alimento (385 kcal) y como máquina del tiempo (infancia, ida y vuelta).

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Come, Tigre, ¡come!
Friss Tigerchen, friss!
Feed the tiger, feed him!

hung curd – labneh – لبنة

labneh 1: leche y yogur

Con los calores del verano, toda la casa bien caldeada, llega la época ideal para retomar una costumbre ancestral y sana: hacer yogur en casa y convertirlo en labneh.
Leche y un buen yogur con Lactobacillus bifidus como inoculo, mezclar bien, temperaturas por encima de los 26ºC y de 6 a 12 h de reposo – no necesitamos mas. A la mañana siguiente tendremos nuestro yogur.

Al final nos saldrá mas barato el yogur casero que comprándolo en la tienda. Además estará hecho de leche leche, fresca, entera, sin espesantes ni aditivos: volvemos a retomar el control sobre nuestro alimento.
Y si una parte del yogur lo convertimos en labneh, tendremos una base cremosa y versátil, que nos vale igual para toppings de magdalenas, como para hacer queso fresco a las finas hierbas para untar.
Y lo mejor para el final: dependiendo del tiempo que dejemos escurrir el yogur hecho a base de leche entera – 3,5% de grasa – el labneh resultante tendrá unos 9% de grasa. ¡Comparen!

labneh - hung curd

Con una o dos cucharadas de yogur nos vale para empezar a criar el yogur casero. Como las bacterias acidulantes están vivas – al igual que ocurre con la levadura – tenemos que trabajar con higiene: calderos limpios, manos limpias, utensilios limpios.
labneh - hung curd

Añadimos leche pasterizada y mezclamos. En días frescos, colocamos nuestro caldero dentro de otro mayor con agua caliente sin que el caldero de la leche toque el agua. Queremos una temperatura alta para que el Lactobazillus haga cuajar la leche, sin que se muera por demasiado calor.
labneh - hung curdTapamos y  dentro de unas seis horas habrá cuajado la leche. El caldero repleto de fresco yogur pasará directamente al frigorífico. La forma de cuajar depende de la temperatura, del tipo de leche y del inoculo. Probando con distintos yogures al iniciar el proceso, daréis rápidamente con el que mas gusta.

Ya solo nos queda separar el suero de la parte solida del yogur. En vez de poner fotos propias quiero presentaros un sitio de internet de lo mas especial:  http://www.vegrecipesofindia.com/  Está en inglés, eso si, pero entren! Las fotos, inmejorables, explican por si solas el proceso de colar y prensar nuestro yogur. Thank you so much, Dassana Amit!  Y los que se atrevan a seguir, descubrirán el shrikhand


labneh picante sour süß

El labneh norteafricano y del oriente – hung curd de los anglófonos – sirve como base tanto para una receta salada – del simple queso para untar, salpimentado con hierbas frescas, cebollino ante todo; o parte esencial de un elaborado biryani o incluso de un quiche lorraine.
Combina igual de bien con la acidez, como para elaborar vinagretas para ensaladas reemplazando a la crême fraîche, crême double, nata agria o Schmand  en un sinfín de variantes, siempre mas ligeras que una vil mahonesa.

labneh

Dependiendo de cuánto tiempo se deja escurrir, tenemos un labneh más cremoso o más compacto. La forma más compacta es ideal si se quiere usar añadiendo irgredientes líquidos, como zumos y jarabes.
Con un poco de azúcar se convierte en un postre tan simple como delicado – cremoso como el yogur griego – y el extenso mundo de la repostería que requiera una crema maleable tiene en el labneh una solución light. ¡Ay, mascarpone! ¡Ay, nata!
El labneh es tan indefinido, que nos permite todo. Incluso bebidas: el lassi dulce y el lassi salado.

Labneh con pimiento asado y albahaca

Labneh dulce

labneh, con arándanos

Y finalmente, como colofón inesperado, mejorando una ensalada nórdica de arenque en vinagre, remolacha, papas,  manzana y eneldo: con labneh – no muy espeso esta vez – resulta increíblemente cremoso pero sin aumentar las calorías, como pasaría inevitablemente si usáramos la nata de la receta original.

labneh - ensalada de arenque y remolacha

Ideal para días calurosos de verano y para sorpresas de color intenso.

 

Λ

Springtime

spicy lemon beetroot chutney 1
550 g limones (piel y filetes) sin partes blancas ni pipas 400 g remolacha (hervida en su piel) 300 g cebolla tierna/cebolleta blanca 500 g azúcar 250 ml agua 250 ml vinagre de manzana 5 dientes de ajo 5 clavos de especias 3 granos de pimienta de jamaica y 10 cápsulas de cardamomo un trozo de canela en rama 10 g macis (‘flor’ de nuez moscada) 10 g comino en polvo (en defecto Garam Masala) dos cucharas soperas de pasta de rábano picante blanco una cuchara de café de pimentón picante una cuchara de café de pectina de manzana.
spicy lemon beetroot chutney 2
Hervir las remolachas, sin dañar la piel para no desangrarlas, dejar unos dos cm de los tallos de las hojas. Cuando estén hechas, escurrir y dejar enfriar. Pelar los limones. Necesitamos la piel amarilla, pero descartaremos las partes blancas (estas se usan para hacer mermeladas amargas). Fileteamos los limones, descartamos las pipas y demás restos. Un kilo de limones de cáscara gorda suele dar algo mas de 550g de limones fileteados y piel amarilla. Se agrega el agua y la canela y se calienta hasta la ebullición, cocinar a fuego lento hasta que la piel amarilla esté blanda.

Consejo: Ya que usaremos la parte exterior de la piel del limón, los limones ¡deben de estar libres de productos fitosanitarios y de ceras! ¡Las mallas de limones de los supermercados no nos sirven, mejor comprar en mercadillos rurales o en tiendas de productos ecológicos!
spicy lemon beetroot chutney 3
Mientras los limones van ablandándose y las remolachas se enfrían, cortaremos la cebolla en medias rodajas muy finas. El ajo lo picaremos finamente. Luego pasaremos las especies que no vengan molidas a un mortero con un poco de azúcar y las molemos. Descartamos las vainas de los cardamomos y cuando no queden grumos añadimos las especies al caldero de los limones. Cuando la piel amarilla de los limones esté blanda – como para deshacerla con el lado de un tenedor – añadiremos las cebollas y los ajos, el vinagre y las especias que nos falten aun por añadir y a fuego lento dejamos que reduzca una media hora mas.
spicy lemon beetroot chutney 4
Es ahora cuando añadimos el azúcar. Removemos bien hasta que se disuelva completamente. Consejo: Si añadimos el azúcar antes de tiempo, algunos ingredientes se volverán duros y molestos al comer. Por eso solo añadimos el azúcar al final, cuando todos los ingredientes están blandos y hechos. ¡No queremos tropezones de ajo en el chutney! Pelamos las remolachas y luego cortamos haciendo cuartos. Los cuartos los cortamos en rodajas muy finas. Cuando el chutney va tomando consistencia a medida que va espesando, añadimos la remolacha y mezclamos bien, para que no queden pegadas las rodajas entre si. Añadimos el picante: pimentón picante, pasta de rábano blanco picante. Al final, podemos – ¡es opcional! – añadir la pectina para espesar aun mas la masa del chutney.
spicy lemon beetroot chutney 5
Pocas hortalizas de la región se pueden comparar en intensidad de color con la remolacha. En el momento de mezclar la remolacha a la cocción de limón y especias, el nuevo color es realmente espectacular. Advertencia: ¡Es aconsejable no llevar prendas blancas el día que se haga este chutney de limones y remolacha! Mientras está reduciendo a fuego lento nuestro chutney, hemos pasado frascos de vidrio, con su tapas por separado,  a un caldero grande, con agua suficiente para cubrir los frascos y puesto a hervir unos 15 a 20 minutos. Sacamos los frascos del agua – por ejemplo con el mango de una cuchara de madera – y los colocamos boca abajo sobre una toalla limpia. Enseguida podemos llenarlos con chutney, limpiamos el borde del frasco con un trozo del rollo de papel de cocina y cerramos con su tapa. Cuando todos los frascos estén llenos y cerrados, los limpiamos por fuera y controlamos que estén perfectamente cerrados. Los dejamos enfríar.
spicy lemon beetroot chutney 6
Una vez fríos, los tarros de chutney de limón y remolacha pueden pasar al frigorífico. Quien prefiera almacenarlos en una alacena o despensa, debería pasterizar los botes rellenos con su tapa sumergidos en agua hirviendo por unos 20 minutos … yo nunca lo hago, pues no suelen envejecer mucho en casa del gran glotón! Eso si: al ser una conserva, siempre hay que vigilar que a la hora de abrir el tarro, este se encuentre perfectamente cerrado previamente – se oirá un característico ¡ploc! de la tapa al abrir por primera vez. Comprobar el buen aroma y la perfecta consistencia y que no haya el menor indicio de moho o decoloración. Tarros con el contenido en mal estado se descartan sin excepción que valga. Una vez abierto debe consumirse a los pocos días, guardando en el refrigerador. Es muy útil usar una pegatina con la fecha del embotado.
chutney 7: timbal de arroz integral
Timbal de arroz integral con chutney de remolacha y limón, acompañado por una ensalada fresca de berros y brotes de mungo.

Wintertime

Mufinos de hígado 1350 g hígado de añojo
1 cebolla grande
1 manzana grande
pelar la cebolla y cortarla en medias rodajas muy finas, dorar
en una sartén, guardar
lavar, secar y enharinar el hígado, freír durante 3 min cada lado,
guardar
pelar la manzana y cortar en dados de 0,5 cm, freír brevemente,
guardar

mufinos de hígado 2
un huevo
80 ml de aceite de oliva virgen
200 ml de leche entera
mezclar bien estos tres ingredientes líquidos
mufinos de hígado 3
200 g de harina integral
2 cucharas pequeñas de polvos de levadura
1/2 cuchara de bicarbonato
sal al gusto
especias al gusto (el hígado agradece la mejorana…)
mezclar bien los ingredientes secos
mufinos de higado 4
preparar el molde para los mufinos y posar en cada hueco
una cápsula de papel
esta receta alcanza para doce mufinos
precalentar el horno a 180º-200º
cortar el hígado en dados
mezclar el hígado cortado con los ingredientes líquidos
añadir 3/4 partes de la cebolla dorada
añadir los daditos de manzana dorada
mezclar bien
mufinos de hígado 5
verter la mezcla de ingredientes secos sobre la mezcla líquida
y mezclar bien sin remover demasiado
con la ayuda de dos cucharas
rellenar las doce cápsulas de papel
adornar con el resto de la cebolla dorada
y con unos guisantes
hornear 20 minutos, controlar y
hornear otros 10 minutos
mufinos de higado 6
¡buen provecho!