hung curd – labneh – لبنة

labneh 1: leche y yogur

Con los calores del verano, toda la casa bien caldeada, llega la época ideal para retomar una costumbre ancestral y sana: hacer yogur en casa y convertirlo en labneh.
Leche y un buen yogur con Lactobacillus bifidus como inoculo, mezclar bien, temperaturas por encima de los 26ºC y de 6 a 12 h de reposo – no necesitamos mas. A la mañana siguiente tendremos nuestro yogur.

Al final nos saldrá mas barato el yogur casero que comprándolo en la tienda. Además estará hecho de leche leche, fresca, entera, sin espesantes ni aditivos: volvemos a retomar el control sobre nuestro alimento.
Y si una parte del yogur lo convertimos en labneh, tendremos una base cremosa y versátil, que nos vale igual para toppings de magdalenas, como para hacer queso fresco a las finas hierbas para untar.
Y lo mejor para el final: dependiendo del tiempo que dejemos escurrir el yogur hecho a base de leche entera – 3,5% de grasa – el labneh resultante tendrá unos 9% de grasa. ¡Comparen!

labneh - hung curd

Con una o dos cucharadas de yogur nos vale para empezar a criar el yogur casero. Como las bacterias acidulantes están vivas – al igual que ocurre con la levadura – tenemos que trabajar con higiene: calderos limpios, manos limpias, utensilios limpios.
labneh - hung curd

Añadimos leche pasterizada y mezclamos. En días frescos, colocamos nuestro caldero dentro de otro mayor con agua caliente sin que el caldero de la leche toque el agua. Queremos una temperatura alta para que el Lactobazillus haga cuajar la leche, sin que se muera por demasiado calor.
labneh - hung curdTapamos y  dentro de unas seis horas habrá cuajado la leche. El caldero repleto de fresco yogur pasará directamente al frigorífico. La forma de cuajar depende de la temperatura, del tipo de leche y del inoculo. Probando con distintos yogures al iniciar el proceso, daréis rápidamente con el que mas gusta.

Ya solo nos queda separar el suero de la parte solida del yogur. En vez de poner fotos propias quiero presentaros un sitio de internet de lo mas especial:  http://www.vegrecipesofindia.com/  Está en inglés, eso si, pero entren! Las fotos, inmejorables, explican por si solas el proceso de colar y prensar nuestro yogur. Thank you so much, Dassana Amit!  Y los que se atrevan a seguir, descubrirán el shrikhand


labneh picante sour süß

El labneh norteafricano y del oriente – hung curd de los anglófonos – sirve como base tanto para una receta salada – del simple queso para untar, salpimentado con hierbas frescas, cebollino ante todo; o parte esencial de un elaborado biryani o incluso de un quiche lorraine.
Combina igual de bien con la acidez, como para elaborar vinagretas para ensaladas reemplazando a la crême fraîche, crême double, nata agria o Schmand  en un sinfín de variantes, siempre mas ligeras que una vil mahonesa.
Con un poco de azúcar se convierte en un postre tan simple como delicado – cremoso como el yogur griego – y el extenso mundo de la repostería que requiera una crema maleable tiene en el labneh una solución light. ¡Ay, mascarpone! ¡Ay, nata!
El labneh es tan indefinido, que nos permite todo. Incluso bebidas: el lassi dulce y el lassi salado.

Labneh con pimiento asado y albahaca

Labneh dulce

labneh, con arándanos

… continuará! … to be continued! … noch nicht ganz fertig!

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2 pensamientos en “hung curd – labneh – لبنة”

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